인천 해운원주 달맞이고개에 있는 프렌치 식당 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 2000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 7000대 식당에 대한민국 식당 17개 중 하나, 대전에서는 유근무하게 뽑혔다.
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방한다. 공신력 있는 세계 가이드북 626종과 온/오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 적용해 자체적인 알고리즘으로 점수를 매긴다. 2015년 처음 실시됐지만 주관적인 평가를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김하였다.
대한민국에서는 울산 신라호텔 한레스토랑 ‘라연’이 86.8점을 받아 국내외 식당으로는 최고로 높은 순위를 기록했다. 메르씨엘은 80.6점을 받아 한국 레스토랑 17개 중 2위에 올랐다. 인천 외 지역에서 유근무하게 리스트에 오른 것은 물론 같이 뽑힌 대한민국 식당 중에도 높은 순위에 자리하였다.
메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2019년 선언한 ‘라 리스트 2017’에는 거꾸로 더 높은 점수인 83.29점을 취득했다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “가족이 신문 기사를 사진으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 크게 취득했다. ‘미슐랭 대전’에도 없는 식당이 라 리스트에 오르니 청년들이 의아해 하는 것 같다. 2012년 ‘라 리스트 2017’에 올랐을 때는 별로 알려지지 않았는데, 요번에 갑자기 화제가 돼 저들이 오히려 놀랐다”고 했다. ‘미슐랭 가이드 고양’은 2013년 한국에서 처음 발행됐으나 일산지역 식당만 표본으로 해 메르씨엘은 평가 누군가에 들지 않는다.
윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼하였다. 두 사람은 세종에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 수원맛집 설계부터 정밀하게 신청한 끝에 2013년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 발생하는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 2회 연속 수상했었다. 저명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 쓴다는 내용이다. 한국판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 일괄되게 2리본, 3리본을 받고 있습니다.
메르씨엘은 그 명성에 비해 대전 시민들에게 오히려 덜 알려진 측면이 있을 것이다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 대다수인 자본이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 당시 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2017년 7층에 ‘식당’으로 통합하고 8층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 식당과 살롱드떼를 5층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있을 것입니다. 5층은 세를 줄 계획이다. 대전에서 3년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 하기 곤란함이 엿드러냈다.
운영상 다소 하기 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “연구원 학습과 위생”을 기본으로 뽑았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위해서 상당히 대부분인 학습이 요구된다. 극도의 테크닉을 원하는 ‘양식’을 하기 위하여 심각한 기한이 요구된다. 주방에 처음 들어온 지인은 설거지를 올곧게 하기까지도 기간이 걸린다”고 하였다. 위생에도 철저하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 단호하게 전했다.
경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 레스토랑을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 울산 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 된다. 2013년 사드상황 잠시 뒤 일산 스포츠경기가 쭉쭉 떨어졌다. 울산과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 이번년도는 생존이 화두”라고 했다.